0142 吃货 (第2/2页)

，这东西要是能酿酒的话，想来自己拿这个当接种原菌应该不错，毕竟这个也是酿酒用的东西呀，想来里面休眠的酵母菌总该有吧。

话说做酒药一直到酿黄酒这活儿，徐毅自然是熟知的，村里人差不多家家都酿这玩意儿，自己虽说没试验过，但是多做几次总能成功的，只是换成这樱桃酒的话，连做酒药这过程都能省略了，当然，这过程肯定不一样，只怕自己还得再查点儿资料确定一下才行。

胖子笑笑，说到：“这种商品级的酵母食品大部分都是烘干加工的，里面的酵母菌都被灭活了，基本上不具有发酵作用，所以想着拿这个来酿葡萄酒或者是啤酒基本上是不可能了。当然，不排除厂家怕营养损失过多，没加热太高温度，又或者使用低温抽真空干燥的，这样的情况下，的确有可能还有休眠状态的酵母菌活下来，自己增殖下，倒是的确可以用来发酵的。”

徐毅还想着再问问如果这玩意儿里面有酵母菌，怎么来增殖，可是没等他发问呢，就听严培民说到“胖子，接着说之前的，别扯那玩意儿了，说点儿有用的东西。”

实在不想再继续这话题了，按他自己的想法，其实他也以为这就跟食母生一样，就是酵母呢，结果扯了一溜十三遭儿，这就是一包猪饲料，想想就觉得反胃。

“酵母菌种类很多，其中使用最多的，自然就是啤酒酵母了。”

“g"/>据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比小于二。这一组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒j"/>和面包用；第二组啤酒酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比等于二。包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。还有一组细胞为长圆形，长宽比例大于二。这组耐高渗透压，一般供发酵甘蔗糖蜜生产酒j"/>用。”

“你刚才不是说什么上面发酵、下面发酵的，扯什么长宽比呀。”刘丽萍说到。

“啤酒工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。”

“g"/>据啤酒酵母x"/>质分类，上面发酵啤酒，需要采用上面酵母。发酵的时候，酵母随二氧化碳浮到发酵面上，而这个发酵的温度比较高，控制在十五度到二十度，这种发酵法酿出的啤酒的香味突出。下面发酵啤酒是采用下面酵母，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度控制在五到十度，啤酒的香味比较柔和。”

“这区别大么？”徐毅问到，他对这个是一门不门的。

“不过就是工艺需求的问题，最终结果都是酿造出合格的啤酒，不过这上发酵技术，主要在英伦半岛附近几个国家才流行，世界上绝大部分国家都是采用的下面发酵法来酿造啤酒，咱国家的的啤酒全都是下面发酵法酿造的啤酒。”

“温度高的不是发酵快么，怎么国内却用温度低的下面发酵，这不是发酵起来慢么？”徐毅有些不解。

毕竟这温度高的话，微生物活x"/>也大，更容易分裂增殖，这也是为啥夏天容易吃坏肚子，冬天却不容易食物中毒每种微生物都有它生存的最适合的温度，不过这酵母菌的话，徐毅记得可是温度二十多度到三十度才是最适合它们繁育的最佳温度呀。

“这就得说上面发酵工艺不同，这温度高了一方面促进了酵母菌的酿造速度，但是同样导致啤酒内连二酮的含量会急剧增高，因为发酵罐发酵以后，还有个后发酵的过程，在这个阶段，酵母菌还得负责将连二酮还原成丁二醇。”

“但是后发酵阶段酵母菌数量较少，这酵母菌的数量太少，导致连二酮被还原的可能消除不彻底，使得酿出来的酒有一股馊饭味。说来连二酮这东西在r"/>制品加工里面是必不可少的东西，使得酸n"/>有别样的风味儿。不过到了啤酒生产里面，这东西却变成杂菌和啤酒成熟度的指标x"/>物质了。连二酮含量高的话，就说明啤酒被污染或者是没发酵好，而上发酵法，会使得后发酵时间拉长很多，导致啤酒生产速度变慢。”

“这就是说下面发酵比上面发酵好了，这果然是慢工出细活儿？”

“不是绝对的好坏，只能说是适口x"/>的问题，以及工业化生产速度最优化的共同作用吧。”