0135 专业 (第2/2页)

向汤里面加牛n"/>来自欺欺人，其实想要鱼汤又浓又白的办法很简单。”

“鱼煮之前放上两个小时，之后下锅多放点儿油来煎鱼，等着煎完鱼，直接加汤煮就行了。说到这儿，我要问煮鱼汤谁知道是加冷水还是热水？”

“按着你的说法，自然是加冷水了，热水的话，蛋白会变x"/>嘛。”徐毅答到。

“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加热水的话，蛋白变x"/>就不会水解了，这煎鱼的目的只有两样，一样是使得这鱼表面的r"/>变x"/>，这样会坚挺一些，另一个就是使得鱼r"/>里面含有更多的脂肪。内里的鱼r"/>是不会马上就变x"/>的。”

“加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去，这鱼r"/>马上全都变x"/>了，这就彻底地失去了那股子鲜味儿了。所以煮鱼汤想要快的话，你就加温水，但是也不能太热了，无论如何也不能加开水，而且一次要加够水，否者再加冷水，这些沉淀的蛋白就会变成絮状物沉淀下去，这汤一样也会没味道。”

“最后就要等着出锅之前再加调料什么的就好了，这鱼汤的r"/>有啥吃头儿？虽说大部分的蛋白在里面，但是毕竟味道寡淡，不好吃，你真想加到这鱼的味道十足，那只怕这汤都能腌咸鸭蛋了！”

“那这扔掉不是更浪费？”

“我又没说要扔呀，这完全可以捞出来以后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料一大堆，你完全可以用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，这样既能保证汤鲜味美，又能不浪费，多好。”

“咱今，其实就算按着**j"/>行业新的**j"/>新标准，**r"/>成份低于3%的**j"/>是不合格产品。换种说法就是这**j"/>里面最多也就只含有百分之三的**r"/>成分罢了，哪来的营养？”

“啊，怎么会这样？”

俞杭生拿过身边的**j"/>袋子，指着上面的配料表说到：“味j"/>使用年头儿也多了，里面的主要成分是谷氨酸钠，这个大家都知道的。你看这**j"/>上面的成分表：谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，食用香j"/>，维生素b2，食用盐，大米粉，白砂糖，**r"/>，**蛋，咖喱粉，葱，蒜，白糊j"/>。”

“别的大多数东西大家都熟悉，唯一觉得陌生的可能就死这个呈味核苷酸二钠了，大伙儿知道是什么么？”

看着众人摇头的“其实掐头去尾，剩下的核苷酸，这大伙儿就有印象了吧？”

徐毅想起来，说到“好像生化学过，是核酸的组成成分吧？”

“是呀，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成，就成了这个呈味核苷酸二钠了，加入到食品中，起增鲜作用。当然虽然这东西单独的味道就很鲜美，其实它在**j"/>里面的含量并不高，这东西有个特x"/>是能极大程度地提升味j"/>的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味j"/>的鲜美感觉达到相当高的程度。

“再说肌苷酸和鸟苷酸大伙儿都有点儿印象吧，肌苷是腺嘌呤的前体，而鸟苷酸则是是转运核糖核酸的组成成分。所以其实**j"/>的最主要作用不过就是提升味觉效果，就像浓汤宝什么的类似，都只是使得菜肴的味道更加鲜美可口，g"/>本就谈不上营养。”

“那广告里面怎么宣传的都像真是**r"/>做的，我还以为里面真的都是**r"/>呢！”

“那方便面上面还都印着牛r"/>海鲜呢，这广告你也信……这一包**j"/>才三百五十克，算起来这里面的**r"/>含量不错才十克左右，这远比你吃一个**翅膀能够吃到的**r"/>更少，所以你就别拿它当成什么营养品了，这东西在使用量的前提下g"/>本不可能使得烧出的菜肴更加营养丰富。**j"/>跟酱油一个样子，解决的是且只能是口味问题，而不是营养问题。”

胡逸飞赞叹一声：“看，什么叫吃货，能够学以致用，这才是专业的吃货！”